Il formaggio è una materia di studio per nasi e palati fini, come il vino o l’acqua. Infatti,
esiste la figura del sommelier del formaggio, un assaggiatore che, odorando e gustando,
riesce a scoprire la nazione di provenienza, la materia prima utilizzata, il tipo e lo stato del
latte, il tempo di stagionatura, il tenore del grasso contenuto e la tipologia di caglio. Ci
sono persino dei corsi per diventare onorevoli formaggiari o formaggiai.
Da Bel & Bon, in via Vanchiglia a Torino, non abbiamo il diploma dell’Organizzazione
Mondiale degli Assaggiatori di Formaggio ma proponiamo alcuni tra i formaggi più noti e
più buoni provenienti dalla Francia:

ROQUEFORT

Formaggio a pasta erborinata.
52% di materia grassa.
Il Sauternes si abbina al sapore potente e delicato di questo erborinato.
Il formaggio di latte ovino (pecora) viene lasciato maturare in grotte umide che rendono il
Roquefort degno di re, anzi di un imperatore come Carlo Magno.

FOURME D’AMBERT

Erborinato di latte vaccino a pasta cruda con venature blu e crosta fiorita. Tra tutti i blu è
quello dal gusto più dolce.
Consigliamo di accompagnare il fourme d'ambert con una marmellata di peperoni,
lampone e peperoncino.

BLEU D’AUVERGNE

Il latte bovino viene mescolato con penicillinum roqueforti (lo stesso del Roquefort) e fatto
coagulare. La pasta è compatta, non dura né cremosa.
L’odore è molto intenso e persistente, il sapore è rustico, ricco e complesso, lievemente
piccante con note di noci.

SAINT-NECTAIRE DOP

Un formaggio delicato ma con un certo carattere; dolce ma per niente sottomesso.
Un formaggio a pasta molle che si scioglie sul palato soltanto con il calore della lingua.

Un formaggio lasciato stagionare per 28 giorni in grotte d’alpeggio (Latte crudo vaccino –
fermier).
Un formaggio che si abbina perfettamente a vini rossi di spessore come il Medoc, il
Crozes-Hermitage o il Saint Emilion.
Un formaggio che in Francia si degusta a fine pasto per pulire la bocca.

BREBIS FERMIER

Il Brebis fermier è un formaggio pecorino stagionato con note floreali e fruttate.
Una delizia per il palato. Ovviamente non può mancare un buon vino rosso come un Pinot
Noir (per gli amanti del vino secco) o un Cinsault (per chi preferisce aromaticità).

MONT D’OR

Il Mont d’Or è un formaggio vaccino a pasta molle che si cuoce direttamente in forno nella
scatola di abete che lo contiene (180 gradi per 20 minuti).
La ricetta prevede un’incisione sulla crosta superiore per mescere vino bianco (meglio
secco) finché non trabocca.
È un formaggio autunnale e invernale perché si produce con il latte della stagione fredda.
Pare che questo formaggio risalga al tempo di Re Luigi XV di Francia, che lo apprezzava
per la sua untuosità.
Può essere accompagnato dal Jacquere, un vino bianco minerale con note fruttate
(banane e pesce) e floreali (caprifoglio).

LIVAROT

Il più potente dei formaggi normanni.
Formaggio a latte crudo, a pasta molle e con crosta lavata.
La sua pasta è giallo oro senza traccia di bianco.
In bocca libera il suo sapore speziato.
Il Livarot è soprattutto un formaggio da tagliere che si degusta a fine pasto, quando si può
apprezzare con vini tannici o fortemente corposi come dei Bordeaux.

CAMEMBERT

Formaggio a pasta molle con crosta fiorita bianca, ottenuto da latte di vacca crudo,
proveniente dalla Normandia. Il nutrimento delle vacche deve essere di erba di pascolo
oppure fieno nei mesi invernali, esattamente come il Beaufort. Il formaggio viene venduto

in caratteristiche scatolette di legno di pioppo. I vini ideali per accompagnarlo sono vini di
Borgogna, Bordeaux dolce e Cotes du Rhone.

BEAUFORT

Parte della famiglia delle gruviere, ha una pasta pressata cotta.
Prende il nome dal villaggio di Beaufort, situato in un'area della Savoia, dove viene
tutt’oggi prodotto. Si tratta di un formaggio a pasta dura, ottenuto dalla lavorazione di latte
vaccino crudo, proveniente esclusivamente da allevamenti di razza Tarine e Abondance.
L’aroma e il profumo caratteristici di questo formaggio, derivano dalla stagionatura, che
avviene in grotte e in cantine umide e fredde. Il gusto è delicato e dolce, che con
maturazione prolungata acquista note decisamente marcate.

COMTÉ

Formaggio al latte crudo con pasta pressata cotta.
Lo champagne sublima le ricche nuance floreali e lattiche del Comté.
Il formaggio si presta a vari impieghi culinari; è la base della celebre fondue comtoise,
ottenuta con una miscela cremosa di Comté e vino bianco secco, aglio.
La stagionatura minima del Comté DOP è di 4 mesi, ma sono necessari almeno 12 (può
arrivare anche a 24) mesi di affinatura su tavole di abete rosso affinché si possano
sviluppare tutti quegli aromi sottili e complessi.